ตำปูปลาร้า
ความนิยมส้มตำสำหรับคนไทย ไม่ได้จำกัดอยู่เฉพาะในท้องถิ่นแผ่นดินอีสานอีกต่อไป เพราะยุคนี้แทบจะทั่วทุกหัวระแหงมีร้านส้มตำให้หากินได้ง่ายๆ ตั้งแต่ร้านรถเข็น ในตลาด ขึ้นห้าง จนถึงโรงแรมหรู ก็มีส้มตำให้กินกัน
ในเรื่องของรสชาตินั้น แม้ว่าจะหากินได้ง่ายก็จริง แต่รสชาติถูกปากแบบเต็มๆ อาจไม่ใช่หาง่ายเสมอไป เรื่องนี้คอส้มตำคงรู้ดี ดังนั้น หลายคนหรือหลายกลุ่มจึงเลือกที่จะลงมือตำด้วยตัวเอง เพราะนอกจากรสชาติจะถูกปากแล้ว ยังควบคุมและมั่นใจในความสะอาดเป็นอย่างดีด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ส้มตำปูปลาร้า มาดูสูตรและวิธีทำกันดีกว่า
ส่วนผสม
- มะละกอดิบ ผลกำลังกิน
- พริกขี้หนู เลือกให้มีสีสัน เขียว อ่อน แก่ และแดง ส้ม ช่วยเพิ่มสีสันบนจานส้มตำ
- มะเขือส้ม
- มะเขือเปราะ
- มะกอก
- ปูดอง
- กระเทียม
- น้ำตาลปี๊บ
- น้ำปลาร้า ควรใช้แบบต้มสุก
เครื่องปรุงรส มะขามเปียก มะนาว น้ำปลา บางคนติดผงชูรสก็อาจจะใส่ด้วยก็ได้
วิธีทำ
ดูผิวเผิน ส้มตำเป็นอาหารที่ทำไม่ยาก แต่ก็ยังมีเคล็ดลับที่ต้องรู้เหมือนกัน เช่น มะละกอนั้น จะให้กรอบอร่อย ต้องใช้วิธีสับด้วยมีด แบบดั้งเดิม เส้นอาจไม่ได้เสมอสวย แต่จะกรอบอร่อยและได้เส้นที่เหมาะแก่การให้น้ำปลาร้าซึมเข้าไป การใช้อุปกรณ์ขูดให้เป็นเส้นนั้น อาจจะง่าย เส้นสวย สม่ำเสมอก็จริง แต่หลายคนที่ได้ลิ้มชิมรสยืนยันว่า เส้นที่หนาและยาว เข้าไม่ถึงรส สู้แบบสับไม่ได้
เครื่องพร้อม ครกพร้อม เริ่มตำเลยดีกว่า
- สับมะละกอเรียบร้อยแล้ว อย่าลืมแช่น้ำแข็งเอาไว้ ความเย็นช่วยเพิ่มความกรอบอร่อย
- แกะกระเทียมใส่ในครก ไม่ต้องแกะเปลือกให้หมด เพื่อให้ได้รสชาติหอมๆ ของกระเทียมทั้งเปลือก ตำแบบบุๆ ไม่ต้องแหลก จากนั้นใส่พริกขี้หนูลงไป มากน้อยขึ้นอยู่กับชอบ จะให้แซ่บก็ต้องเผ็ดๆ หน่อย กินแล้วซี๊ดซ๊าด น้ำหูน้ำตาไหล ยิ่งเป็นตาแซ่บ แต่ไม่ต้องตำแหลกจนไม่เห็นว่ามีพริกนะ
- แกะปูดอง หรือบางคนใช้ปูนาต้ม หักแบบครึ่งตัว แล้วใส่ลงไปตำ แค่เบาๆ พอบุๆ ก็พอ
- ขั้นต่อไป เติมรสชาติที่ชอบ น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา มะนาว มะขามเปียก น้ำปลาร้า ในส่วนของมะนาวนั้น หั่นเป็นชิ้นพร้อมเปลือกลงไปด้วยก็ดี
- มะเขือส้ม มะเขือเปราะ มะกอก หั่นใส่ลงไป คลุกๆ ตำๆ ให้เข้ากัน
- ใส่เส้นมะละกอลงไป ตำแค่บุๆ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสชาติว่า หลังจากใส่มะละกอแล้ว รสชาติยังโอเคมั้ย
จัดจานเสิร์ฟ
ตักใส่จาน อาจมีเม็ดกระถินโรยหน้า ส่วนผักเคียง จัดใส่จานต่างหาก
